Maltą mėsą reikia pirkti šviežią ir kuo greičiau iš jos ruošti valgius. Maltos mėsos faršą, nepagardintą svogūnais ir prieskoniais užšaldžius galima laikyti apie 3 mėn. Bet geriausia pasiruošti faršą patiems.

Totoriškas bifšteksas ruošiamas iš liesos jautienos. Mėsa turinti mažiau negu 6% riebalų, turi mažai kalorijų. Paruoštą ir prieskoniais pagardintą bifšteksą į stalą tiekiame ir žalią, ir apkeptą. Jį tinka valgyti su ikrais, kapotais svogūnų laisškais, pomidorais, marinuotais agurkais ir kitais priedais. Šiam patiekalui galima mėsą ir labai smulkiai sukapoti, nebūtina malti.

Naminis faršas - jautienos ir ne itin liesos kiaulienos mišinys. Tokiame farše gali būti apie 30% riebalų.


Jautienos faršui tinka ne itin liesa jautiena. Jis turėtų būti apie 20% riebumo. O faršo riebumas priklauso nuo skerdienos kokybės ir galvijo metų.


Dešrų faršas gali būti smulkiai arba stambiai maltas. Toks faršas yra apie 35% riebumo. Puikiai tinka mėsos kukuliams, įdarams ( paprikoms, cukinijoms įdaryti).


Romėnų kepsnį, dar kitaip vadinamą "netikru zuikiu" galima ruošti iš ne itin liesosėrienos, žvėrienos, vištienos, kogalvių. Paprastai malama kaklo, papilvės, šoninės ir galūnių mėsa bei nuopjovos. Bet galima malti ir minkštą kiaulių odelę, virtos mėsos arba dešros likučius, lašinukus, grybus, daržoves ir makaronus.

Minkštesnis faršas bus, jei į 500 g maltos mėsos įdėsite 2 bandeles arba 100 g kvietinės duonos, išmirkytos karštame piene ar vandenyje. Duoną ir bandeles galima keisti 50 g ryžių, avižinių, kvietinių dribsnių, grūdų, kuriuos reikia užvirti ir palikti, akd išbrinktų.

Švelnesnio skonio faršui visus priedus reikia sumalti virtuvės kombainu, įdėti bulvių ir įpilti šaukštą vandens. Į liesą faršą galima įdėti grietinės, tada jis nebus sausas.

Faršas nebus birus, jei įmušite 2 kiaušinius, įdėsite 125g varškės ar dešrų faršo.

Aukščiausios rūšies jautiena turi būti šviesiai arba tamsiai raudonos spalvos, malonaus kvapo, o skaidulos - švelnios su baltu ar šviesiu riebaliukų sluoksniu. Mėsa turi būti tampri : pirštu įspausta duobutė turi tuoj pat išnykti.

`Veršiukų mėsa liesa, o suaugusių galvijų skerdiena turi storesnes riebalų sausgysles, yra tamsesnė, sultingesnė ir savito skonio.Riebalų sluoksneliai suteikia mėsai sultingumo, nesjuose yra nesočiųjų riebalinių rūgščių.

JAUTIENĄ REIKIA BRANDINTI

vėsiose atitinkamo oro drėgnumo patalpose jautiena yra brandinama apie 4 sav..Joje atsiranda pieno rūgšties, kuri veikia baltymus. Baltymai suskyla į paprastesnius junginius, todėl mėsa tampa švelnesnė, trapesnė, o iškepta ar išvirta - kvapesnė.

Kad orkaitėje veršienos kepami kepsniai neišdžiūtų, prieš tai juos aptepkite aliejumi. veršieną reikia gardinti švelnesniais prieskoniai - baziliku, mairūnu, dašiu, kalendra - išliks tikrasis skonis.

Parduotuvėse ar turguje parduodama jautiena būna jau sukapota ir skirstoma į 3 rūšis :
Pirmos rūšies : liemeninė, nugarinė, viršutinė ir vidinė šlauninė;
Antros rūšies : mentė, šoninė, išorinė šlauninė ir krūtininė;
Trečia rūšis : kaklas, paslėpsnis, užpentinė dalis, šoninė ( vid. ir prastesnio nupenėjimo), nuopjovos ir kaulai.

Geriausia ir skaniausia mėsa yra gyvulių iki 18 mėn. Itin paklausi yra jautienos išjova.Ji yra pakankamai brangi.Kietesnė ir daugiau jungiamojo audinio turinti mėsa yra pigesnė, bet ir iš jos galima paruošti labai gardžių patiekalų. Tačiau ją reikia iš anksto užmarinuoti arba ilgai kepti, virti ar troškinti.

PERKANT PAUKSTIENA IR ZVERIENA

Paukstienos, sviezios, saldytos ar atsaldytos galima nusipirkti maisto parduotuvese ar prekybos centruose. Vistu, visciuku, kalakutu ar anciu galima nusipirkti nepjaustytu ar paruostu gaminti porcijomis, pvz, pjaustytu juostelemis, kubeliais ar panasiai.
Aptvaruose augintos vistos ir kalakutai, be abejo, yra geresnio skonio nei uzdarose patalpose auginti pauksciai, nors mazu visciuku ir kai kuriu grudais lesintu vistu mesa taip pat daznai buna skani.
Sunkiau rasti virti tinkanciu vistu, taciau is ju virti sultiniai yra itin skanus. Siu vistu mesa kietesne nei jaunu vistu, ja reikia ilgai, letai virti, taciau ji nepraranda skonio.
Prekybos centruose parduodama vistiena paprastai pakuojama i polistirolio padeklus ir suvyniojama i maiselius. Pakuote reiketu atidaryti tik pries pat gaminant.
Nepakuota paukstiena paprastai buna skanesne nei supakuota, daznai ir sviezesne. Pirkadami saldyta paukstiena ar zveriena patikrinkit ar pakuote ir mesa nepazeistos. Nepirkite istizusios pakuotes ar rausvu ledu apsalusios mesos. Tai gali reiksti, kad ji buvo atsalusi ir vel susalo, todel galejo susidaryti salygos bakterijoms daugintis.

KAIP PAUKSTIENA IR ZVERIENA ISLAIKYTI SVIEZIA

Paukstiena ar zveriena reiketu isimti is pakuotes, nuplauti tekanciu siltu vandeniu ir nusausinti virtuviniu popierium. Tada ideti i svaria lekste ir uzdengti folija ar dubeniu, kad kad patektu oras ir mesa nedziutu. Kalakutu ir anciu kogalius patartina laikyti atskirai. Zalia paukstiena turetu buti laikoma saldytuvo apacioje, atskirai nuo virtos ar keptos mesos, pyragu su idarais, pieno produktu ar kitu produktu.
Supakuotos paukstienos kvapas gali buti gana stiprus, bet jis turetu dingti tik ja ispakavus.
Noredami uzsaldyti paukstiena, isitikinkite kad ji sviezia ir kad nebuvo uzsaldyta anksciau. Mesa uzsaldykit ta pacia diena, kai nusipirkote. Nustatykite greito saldymo programa ar jei didelis paukstis, supajaustykit gabalais ar atskirkit nuo kaulu, taip greiciau susals.
Noredami atsaldyti paukstiena ar zveriena, palikite per nakti saldytuva ar kitoje vesioje vietoje. Siek tiek prapleskite pakuote, kad i vidu pakliutu oras. Paukstiena gaminkite iskart, kai atsils.