Prieskoniai ne tik suteikia skonį, bet ir gydo

Pasirodo, kadaise dėl prieskonių virusios kovos ir tūkstančiai mylių nuplauktų laivu ne veltui – mokslininkai teigia, jog prieskoniai vertingi ne tik dėl skonio, bet ir gydomųjų savybių.
Po išsamių tyrimų išrinktas naudingiausių sveikatai prieskonių penketukas:

1. Cinamonas, kuris mažina cukraus ir cholesterolio kiekį kraujyje. Dienos rekomenduojama norma – ¼ arbatinio šaukštelio. Siūloma nepamiršti juo pagardinti rytinę kavą ar įvairiausius desertus.

2. Čiobreliai, teigiama, turi magišką galią apsaugoje nuo vėžio. Ilgai šis prieskonis buvo naudojamas kaip antiseptinė priemonė – pavyzdžiui, čiobrelių aliejaus ekstraktu skalaujant burną. Paprastai čiobreliai naudojami kepamai vištienai gardinti bei žuvies ir mėsos marinatuose.

2. Kmynai vieni populiariausių pasaulio prieskonių (ypač indų virtuvėje), sėkmingai kovoja su vėžiu. Lietuviškoje virtuvėje be jų taip pat neapsieinama – prieskonis karaliauja marinatuose, lydytame ir varškės sūriuose, duonoje, sausainiuose, giroje ir net arbatos puodelyje.

4. Raudonėlio lapuose randama 42 kartus daugiau antioksidantų nei obuoliuose. Prieskonis tinkamas mėsos, makaronų patiekalams, omletui ir salotoms gardinti.

5. Tyrimais įrodyta, jog ciberžolė (vainikuojama indų virtuvės karaliene) yra nepamainoma kovoje su cistine fibroze (daugelio organų sistemų pažeidimas), gaubtinės žarnos vėžiu, artritu ir net Alzheimerio liga. Karūnuotoji ciberžolė puikiai tinka troškiniams, ryžių ir lęšių patiekalams

Bazilikai ne tik suteikia patiekalams pikantiško skonio, bet turi ir gydomųjų savybių. Mokslininkų ištirta, kad šie prieskoniai teigiamai veikia kaulų čiulpus, kraują, nervų, kvėpavimo bei virškinimo sistemas. Senovės Indijoje bazilikai laikyti viena švenčiausių žolių, valančių čakras ir gerinančių gyvybinės energijos tekėjimą. Teigiama, jog šie prieskoniai pripildo meilės ir ištikimybės energijos bei suteikia dieviškąją apsaugą, valo aurą ir stiprina imuninę sistemą. Anot mokslininkų, sergant peršalimo ligomis, bazilikai mažina temperatūrą ir skatina prakaitavimą. Taip pat padeda sloguojant ar sergant bronchitu - šalina ir skystina gleives.

Labai daug naudingos informacijos galima rasti :

http://www.maxima.lt/pirkeju-klubas/sve ... jiena/402/

Kario milteliai yra įvairių prieskonių mišinys, tarp kurių yra ir ilgosios ciberžolės, turinčios kurkumino. Kurkuminas - tai antioksidantų mišinys, pasižymintis priešuždegiminėmis savybėmis. Yra žinoma, kad ilgai vartojant priešuždegimines priemones sumažėja Alzheimerio ligos rizika, nors šios medžiagos gali neigiamai veikti skrandį, kepenis ir inkstus. Dėl to senatvėje reikia riboti priešuždegiminių savybių turinčių medikamentų vartojimą.Laboratoriniais eksperimentais nustatyta, kad neuronus apsaugo ir tokie antioksidantai, kaip vitaminas E, tačiau jie nemažina silpnaprotyste sergančių pacientų protinio išsekimo. Atsižvelgiant į veiksnius, galėjusius turėti įtakos mokslinio tyrimo rezultatams, paaiškėjo, jog "dažnai ir net labai dažnai" karį vartojančių tiriamųjų protinė būklė kur kas geresnė lyginant su tais, kurie nevartoja šio prieskonių mišinio.
Mokslininkai tvirtina, kad tokie jų atlikto tyrimo rezultatai yra "prmasis epidemiologinis įrodymas, patvirtinantis ryšį tarp kario vartojimo ir protinės būklės, kuris buvo iškeltas kaip prielaida daugelyje ankstesnių eksperimentinių tyrimų". Kario prieskoniai itin populiarūs Indijoje ir Alzheimerio ligos paplitimas vyresnio amžiaus žmonių tarpe čia net keturis kartus mažesnis lyginant su Jungtinėmis Valstijomis. Atsižvelgiant į jo veiksmingumą ir nepaprastai mažą toksiškumą, karis gali stipriai pasitarnauti Alzheimerio ligos prevencijai, įsitikinę tyrimo autoriai. American Jornal of Epidemiology

o aplamai, prieskonius reiki berti maistui kepant - verdant ar tik po to? ar priklausomai nuo patiekalo... pvz kepant nzn deti iskarto prieskonius ar kai iskepa.. pvz koldunus kepant

Kiekvienas receptas nurodo kada berti prieskonius, tačiau dažniausiai tai daroma gaminant, o ne pagaminus. Mano nuomone, prieskonius visada reikia berti gaminimo eigoje arba prieš gaminimą, kad mėsa ar kitas produktas įgautų skonį, o ne skonis būtų pateiktas kaip priedas prie patiekalo, kai prieskoniai beriami jau pagaminus.

Prieskoniniai augalai

 Apynys - dedamas į alų ir girą, taip pat į kitus gaiviuosius gėrimus.
 Ąžuolo lapai - geras prieskonis raugiant ar marinuojant agurkus.
 Bazilikas - sveikas ir naudingas prieskonis. Tinka visam maistui.
 Britkrėslė - po truputėlį dedama į sriubas.
 Builis - vitaminingas šviežias pagardas visiems mėsos, žuvies ir daržovių valgiams.
 Balinis ajeras - jo šakniastiebiai naudojami kaip imbieras.
 Čiobrelis - dedamas į mėsos patiekalus, sriubas, troškinius.
 Didžioji nasturtė - lapai ir žiedai vartojami salotoms, žiedų pumpurai ir sėklos actui.
 Daržinė aguona - dedama į bandeles, pyragus, baltą duoną.
 Laiškinis česnakas - vartojamas taip pat kaip ir rūgštynės lapai.
 Garstyčių sėklos - daromos garstyčios, beriama į daržovių, agurkų, grybų konservus.
 Gelsvė - lapai naudojami sriuboms paskaninti.
 Kadagio vaisiai - dedami į mėsos patiekalus, ruošiant žvėrieną, į raugintus kopūstus, gėrimus.
 Kalendra - pirmiasiai naudojama kaip duonos prieskonis, bet tinka ir salotoms, kai kuriems mėsos gaminiams.
 Krapas - vitaminingas šviežias pagardas visiems mėsos, žuvies ir daržovių valgiams.
 Krienas - vartojamas ištisus metus, tinka prie žuvies ir mėsos valgių, padažams, konservavimui.
 Kmyno lapeliai - dedami į sriubas.
 Kmyno sėklos - naudojami prie mėsos, paukštienos, žuvies, sriuboms, salotoms, gaminant sūrį.
 Krūminis builis - šaknys dedamos į sriubas, troškinius.
 Mairūnas - sveikas ir naudingas prieskonis. Tinka visam maistui gardinti.
 Mėta - vartojama mėsos patiekalams, pirmiausiai avienai paskaninti.
 Paprastoji kraujažolė - jauni lapeliai dedami į sriubas, troškinius, bet nedideliais kiekiais.
 Paprastasis kietis - žiedų pumpurai ir lapai tinka prie riebios mėsos.
 Petražolė - vitaminingas šviežias pagardas visiems mėsos, žuvies ir daržovių valgiams.
 Pastarnokas - galvutės ir laiškai tiek švieži, tiek džiovinti tinka sriuboms, troskiniams, salotoms.
 Poras - galvutės ir laiškai tiek švieži, tiek džiovinti tinka sriuboms, troškiniams, salotoms.
 Raudonėlis – naudojamas mėsos patiekalams, salotoms, taip pat varškės patiekalams.
 Juodojo serbento lapai - dedami į salotų actą, daržovių patiekalus, raugiant agurkus.
 Įvairios svogūnų rūšys - galvutės ir laiškai tiek švieži, tiek džiovinti tinka sriuboms, troškiniams, salotoms.
 Salieras - galvutės ir laiškai tiek švieži, tiek džiovinti tinka sriuboms, troškiniams, salotoms.
 Šliaužiojanti tramžolė - susmulkintų lapų į salotų padažą, sriubas ir kt.

Prieskoniai - valgių gardinimas

Vaistinė agurklė. Augalas atvežtas iš Mažosios Azijos. Agurkle galima skaninti, jos žiedais puošti įvairius valgius, kuriems tinka agurkai. Jauni lapai tinka šaltibarščiams vietoj agurkų, o paruošti su citrinos rūgštimi ir aliejumi - prie mėsos bei žuvies patiekalų. Auginama darže.

Anyžiai. Dažniausiai dedamas į konditerinius gaminius.

Builis. Jaunais žaliais builio lapeliais gardinama paukštiena, aviena, valgiai iš subproduktų, ypač inkstų.

Darželinis dašis. Atvežtas iš Pietų Europos. Pas mus auginamas retai. Šviežia ir džiovinta dašio žole gardinamos sriubos, mėsos, žuvies patiekalai, padažai, marinatai, daržovių konservai. Arbata vartojama sutrikus virškinimui.

Citrinos sultys. Pilamos į troškinamą mėsą, kad greičiau suminkštėtų, tinka ištrinti kepamą kepsnį, vištą (galima keisti citrinos rūgštimi), gardinti padažams.

Garstyčia. Kaip prieskoniai ir vaistiniai augalai buvo seniai žinomi Azijoje ir Senovės Graikijoje. Iš garstyčių gaminamas padažas, kuriuo gardinami šalti ir karšti mėsos, kiaušinių patiekalai, majonezas, daržovių salotos. Sėklos vartojamos daržovių marinatams, dešroms, rūkytiems mėsos gaminiams, žuvų patiekalams skaninti.

Gelsvė. Jos lapai ir stiebeliai skaniausi švieži, bet vartojami ir džiovinti. Nedaug gelsvės dedama į mėsiškas sriubas, kiaulienos ir avienos valgius, daržovių ir mėsos troškinius.

Grybai. Švieži grybai, džiovintų grybų milteliai ir ekstraktas naudojami sriuboms, padažams, mėsos, daržovių patiekalams gardinti.

Vaistinė juozažolė. Kilusi iš Pietų Europos. Šviežia ir džiovinta jos žolė vartojama įvairioms daržovių salotoms paskaninti, džiovinta žolė - pikantiškiems mėsos (ypač žvėrienos), žuvies, silkės, bulvių patiekalams, sriuboms, padažams.

Darželinė juodgrūdė ir sėjamoji juodgrūdė. Sėklos naudojamos mieliniams kepiniams paskaninti, aromatizuoti įvairius gėrimus. Tinka juodgrūdėmis skaninti rauginamus agurkus ir kopūstus.

Kapariai. Tai konservuoti žiedpumpuriai, kurie turi malonų, švelnų skonį. Jais gardinami visi mėsos valgiai, padažai.

Citrininė katžolė. Prieskoniams vartojama šviežia ir džiovinta. Ja gardinami sūriai, silkė.

Krienai. Glikozidai suteikia krienams kartoką skonį, todėl dažnai patiekiami tarkuoti atskirai, dedami į padažus. Į krienus, kad nepatamsėtų, dedama grietinė arba pilama acto.

Tikroji levanda. Augalas kilęs iš Viduržemio jūros pakrančių. Prieskoniams vartojami švieži ir džiovinti žiedai bei lapai. Mažu jų kiekiu skaninamos salotos, daržovių, grybų, žuvies ir mėsos patiekalai bei sriubos, padažai.

Anyžinis lotantas. Kilęs iš Šiaurės Amerikos. Šviežia ir džiovinta augalo žolė tinka vaisių salotoms, uogienėms, kepiniams bei gėrimams skaninti.

Vaistinė melisa. Žinoma dar nuo Avicenos laikų. Šviežiais ir džiovintais lapais gardinami patiekalai, kuriems tinka citrinos kvapas (arbatos, sriubos, valgiai iš žuvies ir mėsos, varškės, kiaušinių) .

Mėlynžiedė ožragė. Džiovinta jos žole, turinčia grybų kvapą ir skonį, skaninami daržovių, sojų, mėsos, žuvies patiekalai, sriubos, padažai.

Paprastasis pankolis. Šviežia ir džiovinta žolė, turinti anyžių bei krapų kvapą, tinka įvairioms salotoms, daržovėms, žuviai, padažams, gėrimams paskaninti.

Peletrūnas. Švieži ir džiovinti jų lapai vartojami salotoms, sriuboms, varškės, kiaušinių, mėsos patiekalams, padažams, marinatams paskaninti. Šviežia ir džiovinta žolė tinka daržovių salotoms, žuvies, mėsos, bulvių, varškės patiekalams, padažams, marinatams, gėrimams gardinti.

Pipirinė. Pipirinės - didžiosios nasturtės sėklos marinuojamos dar žalios ir vartojamos maistui kaip kapariai. Pjaustytais jaunais lapais gardinami mėsos valgiai, padažai.

Pomidorų tyrė. Tinka pagardinti ir suminkštinti mėsai; padažams.

Poras. Gardinimui tinka balta porų dalis ir žalių lapų apatinė dalis. Dedamas į visus mėsos valgius, padažus, sriubas. Virtus arba troškintus galima patiekti atskirai prie mėsos patiekalų.

Serentis. Švieži ir džiovinti serenčių žiedai ir lapai vartojami pikantiškiems daržovių, žuvies ir mėsos patiekalams, sriuboms, padažams, marinatams skaninti.

Salieras. Labiausiai tinka aštriai ir tamsiai mėsai pagardinti (jautienai, šernienai, elnienai).

Vaistinis šalavijas. Švieži ir džiovinti lapai vartojami daržovių, ypač ankštinių, silkės, žuvies, riebios mėsos patiekalams, sūriams, marinatams aromatizuoti.

Sveikatai naudingos prieskoninės žolės

Nuo seniausių laikų žmonės naudoja įvairiausius prieskonius bei prieskonines žoles maistui pagardinti. Vartodami prieskonines žoles kasdieninėje mityboje ne tik suteiksime patiekalams subtilesnį skonį ar kvapnesnį aromatą, bet ir pagerinsime sveikatą.
Česnakas. Labai vertingas antibakterinis produktas, kuris naudojamas ir profilaktiškai, apsisaugant nuo susirgimų širdies ir kraujagyslių ligomis bei kai kuriomis vėžio formomis.
Imbieras. Padeda išvengti žarnyno problemų, taip pat yra efektyvi priemonė, slopinant skausmą sergant artritu.
Kmynai. Padeda gydyti virškinimo sutrikimus, taip pat gali būti vartojami kaip profilaktikos priemonė vėžiniams susirgimams išvengti.
Čili pipirai. Juose esantis kapsaicinas gerina virškinimą, stimuliuodamas skrandžio išskyras. Palengvina kvėpavimą sergant, gali sumažinti padidėjusį kraujo spaudimą ir cholesterolio kiekį, apsaugoti nuo kai kurių vėžio formų.
Cinamonas. Tirština kraują, mažina trombų susidarymo tikimybę. Amerikos mokslininkai nustatė, kad pastoviai vartojant pusę arbatinio šaukštelio cinamono sergantiems 2 tipo diabetu sumažėja „blogojo“ cholesterolio ir cukraus kiekis kraujyje.
Ciberžolė. Nuo seno naudojama kinų ir indų medicinoje kaip priemonė stiprinanti imunitetą, padedanti atstatyti jėgas nusilpus raumenims, valanti kraują. Taip pat sumažina kai kurių vėžinių susirgimų riziką.
Koriandras. Mokslininkai teigia, kad ši prieskoninė žolė gali sumažinti cholesterolio ir cukraus kiekį kraujyje. Pasižymi priešuždegiminiu poveikiu.

Prieskoniai su kava mėsos kepsniams ant grotelių

3 arbatiniai šaukšteliai smulkiai maltos kavos
½ arbatinio šaukštelio garstyčių miltelių
¼ arbatinio šaukštelio maltų paprikų
⅛ arbatinio šaukštelio maltų aitriųjų pipirų
1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų
½ arbatinio šaukštelio džiovintų petražolių
Viską sumaišyti ir apibarsčius mėsą palaikyti ją ne mažiau kaip valandą, tada galima gaminti.

Man labai įdomu kuo toks įpatingas šafranas. Tai laaabai brangus prieskonis, tad reikia naudoti saikingai ir žinoti kam tinka, o kam ne. Tad kokio jis skonio ir kokį skonį suteikia patiekalui? Ką juo gardinti? Jį naudoti vieną ar galima derinti su kitais prieskoniais?

Jūratė rašė:Man labai įdomu kuo toks įpatingas šafranas. Tai laaabai brangus prieskonis, tad reikia naudoti saikingai ir žinoti kam tinka, o kam ne. Tad kokio jis skonio ir kokį skonį suteikia patiekalui? Ką juo gardinti? Jį naudoti vieną ar galima derinti su kitais prieskoniais?

Jūrate, straipsnis apie šafraną yra pačiame skanus.lt puslapyje (štai nuoroda- http://www.skanus.lt/straipsniai/safran ... skonis.php). Šafrano skonį sunku nusakyti, reikėtų paragauti. Pats prieskonis yra aštrus, tačiau naudojant nedideliais kiekiais galima pagaminti ir pakankamai švelnų patiekalą. Šiaip, kiek teko girdėti, šafrano naudojimas yra labai sveika, ne veltui, matyt, su šafranu yra daromos arbatos nuo peršalimo. Netgi girdėjau posakį, jog šafranas- natūralus antibiotikas, bet kiek tame tiesos neaišku

O dėl to, su kuo šafraną reikėtų derinti, tai paprasčiausiai siūlyčiau pasiskaityti daugiau receptų, kuriuose naudojamas šafranas ir pabandyti susekti kažkokias tendencijas. Bet iš esmės, šafranas gali būti naudojamas labai daug kur

Prieskoniai: kam ir kokie labiausiai tinka

Mėsos sriuba:
svogūnas, česnakas, petražolė, morka, kaliaropė, krokas, kurkuma, porai, džiovinti grybai, karis, juodieji pipirai, laurų lapai, gelsvė, pastarnokas, kmynai, muskatas, šviežia paprika, čili pipirai, aitrioji paprika, bazilikas, dašis, rozmarinas, paprastoji agurklė, kardamonas.

Daržovių sriuba:
česnakas, pipirmėtė, morka, petražolė, salieras, gelsvė, šviežios aromatingos daržovės, juodieji pipirai, bazilikas, dašis, sage, mairūnas, karis, ožiažolė, džiovinti grybai, paprastoji agurklė, kraujažolė, pastarnokas, portulaka, rozmarinas.

Grybų sriuba:
Šviežių ir džiovintų grybų mišinys, svogūnas, česnakas, saldi raudona paprika ir aštrūs pipirai, aitrioji paprika, juodieji pipirai, kmynai, bazilikas, rozmarinas, peletrūnas, petražolė, česnako laiškai, salieras, gelsvė.

Bulvių sriuba:
svogūnas, česnakas, juodieji pipirai, mairūnas, kmynai, bazilikas, petražolė su kotu, muskatas, saldžios raudonos paprikos, ožiažolė, laurų lapai, kraujažolė, pastarnokas, juozažolė.

Žirnelių sriuba:
česnakas, svogūnas, juodieji pipirai, gvazdikėliai, kmynai, muskatas, kalendra, dašis.

Žuvies sriuba:
svogūnas, česnakas, juodieji pipirai, saldi raudona paprika ir aštrūs pipirai, pimentas, rozmarinas, sage, mairūnas, muskatas, karis, krapai, kmynai, aitrioji paprika, levanda, gelsvė, dašis, laurų lapai, ajeras.

Kopūstų sriuba:
česnakas, svogūnas, juodieji pipirai, grybai, saldi raudona paprika ir aštrūs pipirai, aitrioji paprika, mairūnas, gelsvė, laurų lapai, bazilikas, kadagys, rozmarinas.

Bulvių patiekalai:
svogūnas, salieras, juodieji pipirai, petražolė, mairūnas, muskatas, kmynai, bazilikas, dašis, kmynai, krapai, laurų lapai, ajerai.

Keptos bulvės:
svogūnas, juodieji pipirai, kmynai, mairūnas, bazilikas, kmynai, dašis.

Bulvių košė:
svogūnas, juodieji pipirai, muskatas (mace), petražolė, aromatinga šviežia žaluma, petražolė.

Ryžiai:
karis, peletrūnas, imbieras, kardamonas, česnakas, gelsvė, petražolė, muskatas (mace), raudonieji pipirai, petražolė, krokas, portulaka, mairūnas, laukinis mairūnas, kartūs ir saldūs migdolai, kalendra.

Mėsos patiekalai:
svogūnas, česnakas, saldi raudona paprika ir aštrūs pipirai, aitrioji paprika, bazilikas, dašis, sage, kmynai, rozmarinas, karis, laukinis mairūnas, laurų lapai, imbieras, grybai, kadagys.

Troškinta mėsa:
svogūnas, česnakas, juodieji pipirai, saldi raudona paprika ir aštrūs pipirai, bazilikas, dašis, karis, peletrūnas, kadagys, kapariai, gvazdikėliai, rėžiukai.

Guliašas:
svogūnas, česnakas, saldi raudona paprika ir aštrūs pipirai, aitrioji paprika, juodieji pipirai, mairūnas, kmynai, imbieras, mace, gelsvė, kalendra, laurų lapai, rozmarinas, laukinis mairūnas, kraujažolė, sriubos prieskoniai.

Bifšteksas:
dašis, kardamonas, krienai, sage, bazilikas, rozmarinas, rėžiukai.

Kepta aviena:
bazilikas, imbieras, kapariai, kardamonas, česnakas, kmynai, levanda, gelsvė, laurų lapai, gvazdikėliai, saldi raudona paprika ir aštrūs pipirai, pimentas, rozmarinas, krokas, kadagys, peletrūnas, pipirmėtė, pajūrinis gyslotis, mairūnas, saldusis vilkdalgis.

Kepta kiauliena:
česnakas, svogūnas, mairūnas, juodieji pipirai, bazilikas, sage, laukinis mairūnas, saldi raudona paprika ir aštrūs pipirai, laurų lapai, rozmarinas, kmynai, kmynai, dašis, mace, kadagys, kardamonas, kalendra, melisa, saldusis vilkdalgis, izopas.

Antis:
mairūnas, juodieji pipirai, saldi raudona paprika ir aštrūs pipirai, karis, sage, peletrūnas, kmynai, rozmarinas, kmynai, dašis, cinamonas, imbieras.

Žąsis:
mairūnas, sage, peletrūnas, rozmarinas, kmynai, juodieji pipirai, karis, dašis.

Kalakutas:
mairūnas, sage, peletrūnas, rozmarinas, kmynai, juodieji pipirai, karis, dašis.

Viščiukas:
mairūnas, karis, rozmarinas, kmynai, imbieras, cinamonas.

Viščiukų kepenėlės:
svogūnas, truputis juodųjų pipirų, rozmarinas.

Naminės dešrelės:
česnakas, juodieji pipirai, kmynai, saldi raudona paprika ir aštrūs pipirai, mairūnas (ne pačioje dešrelėje), laurų lapai, kmynai, bazilikas.

Mėsa drebučiuose:
pimentas, česnakas, svogūnas, juodieji pipirai, saldi raudona paprika ir aštrūs pipirai, laurų lapai, gvazdikėliai.

Žuvies patiekalai:
petražolė, juodieji pipirai, mairūnas, mace, karis, krapai, dašis, peletrūnas, svogūnas, česnakas, saldi raudona paprika ir aštrūs pipirai, pimentas, rozmarinas, sage, kmynai, baltos garstyčios, kmynai, pastarnokas, laurų lapai, pipirmėtė.

Kepta žuvis:
bazilikas, juodieji pipirai, žalumynų lapai, česnakas, dašis, ožiažolė, paprastoji agurklė, paprastasis pankolis, krapai, kmynai, mace, saldi raudona paprika ir aštrūs pipirai, petražolė, melisa, karis, kartūs ir saldūs migdolai, kardamonas, kalendra, rėžiukai.

Troškinta ir virta žuvis:
svogūnas, česnakas, mace, gvazdikėliai, laurų lapai, petražolė, bazilikas, dašis, paprastasis pankolis, pimentas, rozmarinas, melisa, ožiažolė, karis.

Dar apie šafraną

Šafranas – prieskonių karalius

Šafranas – vienas brangiausių prieskonių pasaulyje. Ne atsitiktinai jis vadinamas prieskonių karaliumi. Jau senovės egiptiečiai ir romėnai juo pagardindavo savo valgius. Jis minimas „Iliadoje“, „Odisėjoje“ bei daugelyje viduramžiais vartotų kulinarinių receptų. Taip pat nuo seno vartojamas ir medicinoje, parfumerijoje.
Šio prieskonio pavadinimas kilęs iš arabų kalbos žodžio a’far, reiškiančio geltonas. Į europiečių kalbas šafrano pavadinimas atėjo per lotynų kalbą, kurioje jis vadinamas safranum.
Šafrano prieskonis – tai tikrojo kroko (Crocus sativus) žiedų purkos, kurios yra tokios lengvutės, kad, norint gauti kilogramą šafrano, rankomis reikia nuskinti 50–200 tūkstančių žiedų ir išskabyti jų purkeles.
Tikrasis krokas – daugiametis augalas, užaugantis iki 20 centimetrų aukščio. Pavasarį jis iš gumbasvogūnio išleidžia lapus, o pražįsta tik rudenį.
Siūlelio formos tikrojo kroko žiedų purkos sveria tik po 10 miligramų. Todėl šafranas – vienas brangiausių maisto prieskonių pasaulyje.
Dėl ypatingos savo savybės – jis nudažo patiekalus nuostabia aukso spalva – šafranas viduramžiais buvo naudojamas ir kaip dažiklis: juo dažydavo kilmingųjų rūbus. Be to, šafranas buvo naudojamas ir kaip komponentas vaistams bei kvepalams gaminti.

Neapsigaukite ir jūs
Ilgai šafranas buvo auginamas tik Rytuose – Babilone, Persijoje, Kinijoje ir į Europą patekdavo tik su egzotiškais prieskoniais. Venecijoje, kuri viduramžiais buvo stambus prieskonių prekybos centras, 1374 metais buvo net įstaiga „Ufficio dello zafferano“, kontroliavusi į Veneciją įvežamo šafrano tikrumą. Mat ir senovėje netrūko apgavikų, vietoj aukso vertės šafrano pirkėjams įbrukdavusių smulkintų medetkos žiedlapių.
Kartais purkos sumalamos ir parduodamos kaip šafrano milteliai. Tačiau, kad žinotumėte, jog įsigijote tikro šafrano, pirkite sudžiovintas purkas. Mat „išmoningi“ žmonės ir šiais laikais klastoja šafraną, vietoj jo parduodami sumaltus medetkos žiedlapius arba Kinijoje ar Indijoje auginamo dažinio dygmino miltelius. Šie pakaitai nudažo patiekalus geltona spalva, tačiau nesuteikia nei skonio, nei aromato. Be to, nesumaltas šafranas išlaiko stipresnį aromatą.

Tamsesnis – geresnis
Europoje šafraną pirmieji pradėjo auginti ispanai, vėliau – prancūzai. Dabar didžiausios jo plantacijos yra Ispanijoje, Graikijoje, Prancūzijoje, Turkijoje, Irane, Kinijoje, Madagaskare.
Tačiau įvairiose šalyse užauginto šafrano skonis, spalva ir aromatas šiek tiek skiriasi. Tai priklauso nuo klimato ir dirvožemio. Šafranui reikia daug saulės, lengvos dirvos. Labiausiai vertinamas La Mančos apylinkėse (Ispanija) surinktas šafranas.
Siūlelio formos tikrojo kroko žiedų purkos renkamos ankstyvą rytą, kai tik išsiskleidžia violetiniai žiedai. Surinktos purkos išdžiovinamos. Tada jos tampa raudonai oranžinėmis, kartais geltonomis. Kuo purkos tamsesnės, tuo šafranas yra geresnės kokybės.

Geriau mažiau...
Šafranas yra savito, kartoko skonio, todėl jau kelis tūkstantmečius naudojamas kulinarijoje.
Populiariausias su ryžių patiekalais, kuriuos nudažo gražia aukso spalva. Šafranu skaninami avienos, žuvies troškiniai, gardinamos sriubos, padažai. Jo dedama ruošiant arbatą, Viduržemio jūros šalių nacionalinius patiekalus. Ispanijoje ir Prancūzijoje juo gardinami žuvies ir ryžių patiekalai, tokie, kaip zarzuela ir paella, Italijoje – risotto. Anglijoje kepami pyragaičiai su šafranu. Į likerį, pvz., šartrezą, taip pat dedama šafrano.
Bet kur dėti šafrano reikia labai nedaug – mažiau nei žiupsnelį, o tiksliau – 10 miligramų šafrano pakaks pagardinti patiekalui, skirtam keturiems žmonėms. Be to, padauginus šafrano, valgis tampa neskaniai kartus. Tad taisyklė „geriau mažiau nei daugiau“ čia tiks kaip niekad.

Labai brangus
Kad šafranas kvepėtų ir būtų ryškiai oranžinės spalvos, jis šiek tiek pakepinamas sausoje keptuvėje, susmulkinamas ir užpilamas šaukštu pieno ar vandens, pabrinkinamas, kad patiekalas tolygiai nusidažytų geltona spalva. Gautas mišinys supilamas į gaminamą patiekalą.
Sumalto šafrano papildomai ruošti nereikia. Jei jo dedama į kepinius, jis įminkomas į tešlą proceso metu. Ruošiant kitus valgius, šafrano įdedama likus 5 minutėms iki patiekalo gaminimo pabaigos.
Lietuviškoje virtuvėje šis prieskonis gana sunkiai prigyja – dėl kainos ir dėl neįprasto aromato. 1 kg šafrano Lietuvoje kainuoja nuo 3500 iki 4000 litų. Tad tikrai retas tesusigundo nusipirkti ir paeksperimentuoti.
Dar ir daugelis restoranų kol kas nedrįsta naudoti šio prieskonio savo virtuvėje: vieni – dėl didelės kainos, kiti – dėl mūsų žmonėms neįprasto skonio.

Turi kvėpuoti
Ieškantiesiems šafrano geriausia kreiptis į firmines prieskonių parduotuves. Lietuvoje šiuo prieskoniu prekiauja „Klemensas“, „Kvarclita“, „Kavinukas“. Bet didžiuosiuose prekybos centruose vargu ar jo rasite. Parduotuvės gana nenoriai priima šį prieskonį, nes jo poreikis dar mažas.
Pavyzdžiui, „Klemensas“, importuojantis šafraną iš Vokietijos firmos „Pina“, per mėnesį parduoda tik po 100 šafrano pakelių (kiekviename yra po 125 mg džiovinto šafrano). Vienas toks pakelis kainuoja 2,5 Lt.
Jei įsigijote šio prieskonio, geriausia jį laikyt popieriniame maišelyje. Neuždarykite į sandarius indus, nes supelys. Prieskoniai turi kvėpuoti.
Visiems, norintiems paeksperimentuoti su šafranu, siūlome pasigaminti tikrą prancūzišką sriubą. Žvejai sako, kad žuvienė „Marselietė“ su šafranu turi būti verdama griežtai pagal visas taisykles, nes jai reikalinga ne tik žuvis, bet ir jūros bei jūros augalų kvapas.

ZOLELES, ALIEJUS, ACTAS IR GARSTYCIOS

Prieskoniai, nors paprastai i patiekala ju dedama mazai, svarbus skoniui. Kiek ju naudosite, visiskai priklauso nuo jusu skonio. Be to, nera maisto ruosimo taisykliu, tad kuo daugiau bandysite ivairiu produktu, tuo idomesniu patiekalu padesite ant stalo.
Dazniausiai svarbiausias patiekalo akcentas buna zoleles. Idejus zvieziu patiekalas gardziai kvepia. Kai kuriu dziovintu zoleliu stipresnis skonis, bet jos ne tokios kvapnios.
Patys uzsiauginkite zoleliu- visada turesite svieziu prieskoniu. Zoleles vesi net maziausioje erdveje, tarkim dezeje po langu arba dideliame vazone ant palanges. Jei yra vietos, vienu metu auginkite po dvi tris megstamas zoleles, tada vienas skinsite, o kitos tarps.
Saldomu zoleliu spalva siek tiek patamseja, bet kvapas nesikeicia. Saldykite jas laisvai paskleistas plastikiniame maiselyje, kai susals perdekite i orui nelaidzius indelius. O jei sasalusias zoleles pasmulkinsite, sutaupysite vietos saldiklyje.
Zoleliu dziovinimas yra puikus budas issaugoti gleznus lapelius. Jas, kaip ir pirktas dziovintas zoleles, reikia laikyti orui nelaidziuose indeliuose, tamsoje, kad issisaugotu kvapas ir spalva. Dziovintas zoleles galima laikyti 6-12 menesiu, nes ilgiau jos praranda skoni.
Zoleles rinkti reikia sausa, bet debesuota diena ir vos pries joms prazystant, antraip jos nebus kvapios. Zoleles mazais lapeliais suimkite i kuokstelius ir suriskite virvele. Paskleiskite siltoje vietoje ant lentynos, apdengtos marle, kad vedintusi arba pakabinkite. Zoleles didesniais lapais, galima dziovinti taip pat arba 2-3 val. orkaiteje nustacius maziausia kaitinima ir siek tiek pradarius dureles.
Dauguma zoleliu, pvz., petrazoles, sunku gerai isdziovinti. Stipresnes tvirtesnes zoleles, kaip ciobreliai, rozmarinai, dziusta gana greitai, bet, kad sriuboje ar padaze isskleistu visa savo skoni, turi gerai ismirkti.
Aliejus turi buti laikomas tamsiai, vesiai ir sausai, gerai uzdarytas. Geria pirkti po maza kieki brangesnio aliejaus ir nuolat tureti sviezio. Reiketu tureti dvieju rusiu aliejaus (veino salotoms, kito maistui gaminti), beskonio augalinio ar saulegrazu aliejaus, sezamu aliejaus darzovems kepti riesutu aliejaus salotoms ar makaronams skaninti. Pravartu tureti aitriuju papriku aliejaus marinatams paivairinti.
Actas. Vyno regionuose gaminamas raudonasis ar baltasis aliejus. Ji lengva paskaninti zolelemis, ypac tinka Vidurzemio juros regiono patiekalams. O buoliu actas gaminamas ten, kur didziausia derliu sudaro obuoliai, o ryziu actas- ryziu regionu produktas, daugiausia naudojamas gaminant kinu ar Pietryciu Azijos patiekalus. Zolelemis, kaip peletrunai ir bazilikai, paskanintas actas padazams ir salotu uzpilams suteikia sodru kvapa. Visu rusiu actas naudojamas marinuojant. Raudonojo ir baltojo vyno actas tinka verdant, padazams, salotu uzpilams, o chereso actas daznai naudojamas marinatams. Ryziu acta salotoms daznai galima pakeisti obuoliu actu. Saldziai aitrus raudonasis ryziu actas naudojamas juros gerybiu patiekalu padazams, o saldus italiskas ir peletrunu actas- salotu uzpilams.
Garstyciu yra paciu nuostabiausiu skoniu ir tirstumo, dauguma ju itin svelnios. Kaip ir aliejus, pakaitinto garstycios siek tiek praranda astrumo, todel i padazus jas reikia deti nukaitus arba naudoti saltiems salotu uzpilams. Angliskos ir prancuziskos Dizono garstycios vienos aitriausiu; prancuziskos su grudeliais, angliskos medaus ir tamsesnes vokiskos garstycios yra svelnesnes.

KITI PRIESKONIAI

Simtus metu muskatu, gvazdikeliais, cinamonu, pipirais, imbieru, safranu, maltais ar nesmulkintais, sumaisytais su kitais prieskoniais arba atskirai, buvo gardinama mesa, zuvis ir darzoves.
Pries daug metu prieskoniai buvo brangi preke, o siandien lengvai galima nusipirkti visu ju rusiu. Prieskoniai, kaip ir kiti kvapus pagardai, atidarytame pakelyje pamazu praranda skoni, todel, nors maltus prieskonius patogu naudoti, geriau butu pirkti sveikus ir, kai reikia, sumalti.
Dziovinti ir pakepinti prieskoniai maistui suteikia dar daugiau kvapo. Sveikus prieskonius kratydami arba maisydami pakaitinkite mazoje keptuveje ant mazos ugnies, kol ju spalva pasidarys vienu tonu ryskesne ir pasklis kitoks kvapas. Nuimkit nuo ugnies, kad nesudegtu, ir sutrinkite, sumalkite kavos maluneliu arba sugruskite piesta
Prieskoniu misiniu taip pat yra labai ivairiu. Kvapiuju pipiru, gvazdikeliu, muskato ir cinamono ar imbiero prieskoniu misinys daugiausia naudojamas kepiniams, o gvazdikeliu, maltu pipiru, muskato, cinamono ar imbiero- pastetams ar saltai mesai suteikia isskirtini skoni. Garam masala-daugumos indisku kario rusiu padrindas, paruostas is daugiau kaip 20 ivairiomis proporcijomis sumaisytu dziovintu prieskoniu, o kario pasta (dregna masala) paprastai daroma is svieziu prieskoniu, pvz., aitriuju papriku, cesnako, svoguno, ir imbiero su dziovinta kalendra, kmynais, kardamonu ir kitais prieskoniais. Penki kinu prieskoniai- anyziu milteliai, pankolis, gvazdikeliai, cinamonas ir anyziu grudeliai- naudojami kiaulienos ir kitiems patiekalams gardinti.
Stambus prieskoniai pries patiekiant valgi isimami, pvz., lauru lapai, arba paliekami leksteje nesuvalgomi. I saldzius kremus galima ideti cinamono lazdele, o visa kardamono anksti i ryzius.
Safranas, pats brangiausias prieskonis, labai vertinamas ispanu virtuveje. Galima nusipirkti jo milteliu, taciau toks jis daznai klastojamas, todel geriausia pirkti siulelius, tiksliau, kroko purkas, ir pries naudojima ismirkyti slakelyje silto vandens arba baltojo vyno.
Aitrieji prieskoniai- tai sumalti pipiru grudeliai arba aitriosios paprikos. Sveiki pipiru grudeliai nuskinami nuo vijoklinio krumo, o aitriuju papriku milteliai daromi is sveiku raudonu ar zaliu aitriuju papriku. Sios pirmiausia sudziovinamos, paskui sumalamos. Maltos aitriosios paprikos buna ivairaus stiprumo: tabasko padazui naudojamos paprikos yra itin aitrios. Svieziu aitriuju papriku astrumas labai skiriasi. Aitraiusia paprikos dalis yra seklos, todel geriausia jas pasalinti. Nelieskite rankomis veido ir akiu, nes gali stipriai sudurginti. nusiplauti rankas.
Seklos pvz., moliugu ar saulegrazu, yra puikus baltymu saltinis. Jos aliejingos. Ir naturalios, ir pakepintos tinka salotoms. Duonos kepalams apibarstyti, astriems mesos ar darzoviu troskiniams ar astriems salotu uzpilams paskaninti naudojamos aguonos. Salieru seklos- svarbiausia salierines druskos sudedamoji dalis.

Baltieji pipirai (malti)
Naudojami gaminant neaštrius patiekalus, mėsos bei žuvies gaminius, kulinarijoje. Ypatingai dažnai vartojami kinų virtuvėje.
Bazilikai
Naudojami mėsos, ypač žvėrienos, žuvies, daržovių, kiaušinių, varškės patiekalams, sriuboms, picoms, salotoms, padažams, marinatams gardinti. Baziliku gardinami patiekalai su pomidorais, žuvimi, kiauliena, veršiena ir vištiena. Be abejo, jis tiks puikiai tiks ir picai bei makaronais. Be to, bazilikas laikomas seksualiniu stimuliatoriumi.
Ciberžolė
Tai svarbiausia sudėtinė kario miltelių dalis. Gausiai naudojama Azijos kulinarijoje. Dėl savo ryškiai geltonos spalvos ji dažnai naudojama ryžių, daržovių patiekaluose bei padažuose. Ja galima pakeisti labai brangų ir retą šafraną.
Cinamonas (maltas)
Tinka aromatizuoti miltinius konditerijos gaminius, vaisių sriubas, mėsą, paukštieną, padažus, vaisių ir daržovių salotas, kompotus. Naudojamas karšto vyno ir karšto šokolado ruošimui.
Imbieras
Subtilus prieskonio aromatas tiks kiaulienos karbonadui, šonkauliukams ar kiaulienos kepsniams, taip pat ir kepiniams ir desertams.
Kadagio uogos
Apetitą keliančios uogos gerai dera marinatuose, gaminant paukštieną ir padažus. Rūkant mėsą dūmuose, naudojamos kadagio šakos. Kadagių deda į džiną ir kadagio uogų vyną. Sumaišykite uogas su kitomis žolėmis – makaronų padažui tai suteiks išskirtinį skonį.
Kaparėliai
Kaparėliai turi būti kieti, uždari, žalios alyvuogių spalvos. Kaparėliai labiausiai naudojami gaminant Vienos šnicelį, kuriam suteikia truputį kitokį, pikantišką kartoką skonį. Puikia tinka keptai žuviai, žuvies padažams, mišrainėms, majonezui, o taip pat šaltųjų užkandžių papuošimui. Anot viduramžių prieskonių žinovų, kaparėlius geriausia vartoti prieš valgį – jie esą žadina apetitą.
Kardamonas
Kardamonų sėklose esantis eterinis aliejus naminėms bandelėms ir pyragams suteikia malonų aromatą. Arabų šalyse kardamonai naudojami maisto gamybai žymiai plačiau, nei Europoje. Arabiška kava su maltu kardamonu – nacionalinis klajoklių gėrimas. Įdėję tinkamą kardamono kiekį, patiekalui suteiksite tikrai nuostabų skonį.
Karis
Patarimas: džiovinti kario milteliai neaštrūs. Norėdami išgauti tinkamą skonį, miltelius pašildykite, pakepkite juos su trupučiu sviesto arba augalinio aliejaus ir tik po to dėkite į padažą arba į apkepą.
Lietuvoje kario vartojama vis daugiau. Jei anksčiau valgyta tik vištiena su kariu, tai dabar karis plačiai naudojamas madingos tarptautinės virtuvės patiekaluose.
Kalendra
Kalendra – labai senas kultūrinis augalas. Sakoma, kad Mozė kalendros sėklų rado dykumoje. Apelsinų aromato ir švelnaus saldoko skonio kalendra primena šalavijo ir citrinos mišinį. Kalendrų yra ir karyje mišinyje. Kalendra patiekalams iš faršo, sriuboms, marinatams, silkei ir duonai suteikia malonų skonį.
Mairūnas
Skandinavijos šalyse mairūnai labiausiai žinomi kaip žirnių sriubos prieskoniai. Tačiau šie puikūs prieskoniai tinka ir kitoms sriuboms, apkepams, troškintiems patiekalams, makaronų padažams, briedienai ir įvairiausių rūšių dešroms. Šie prieskoniai nepakeičiami gaminant dešras, ypač jie populiarūs Vokietijoje, vokiečių kalba net pavadinimas reiškia „dešros žolelė“. Jie idealiai tinka prie sunkių, riebių mėsos patiekalų – tai susiję su jų savybe lengvinti virškinimą. Mairūnų beriama į maltą mėsą (skirtą ne tik maltiniams, bet ir balandėliams, koldūnams), dedama į paštetus, gardinama rūkyta, troškinta mėsa. Be šių prieskonių sunku įsivaizduoti keptą žąsį, antį ar net vištą. Jie tinka ir padažams prie mėsos pagardinti. Mairūnai vartojami marinuojant ar raugiant agurkus, patisonus, pomidorus, kopūstus.Jais galima pakeisti pipirus. Iš tradicinių prieskonių su mairūnais labiausiai dera laurų lapai, juodieji ir kvapieji pipirai.
Muskato riešutas
Muskato riešuto skonis puikiai dera su špinatais, garuose gamintais makaronais ir bulvių koše. Taip pat sėkmingai jį galite naudoti ir desertuose, pavyzdžiui, pagardindami obuolių arba ananasų pyragą su vanilės padažu.
Švelnus muskato žiedų skonis puikiai tinka įvairiems marinatams. Muskatai auginami Indonezijoje, Grenados saloje.
Gvazdikėliai
Gvazdikėliai – vienas svarbiausių ingredientų gaminant kalėdinius kepinius ir karštą vyną, taip pat jie naudojami gaminant kiaulieną, daržoves, vaisius, sriubas, marinatus. Iš gvazdikėlių aliejaus taip pat gaminama vanilė.
Raudonėliai
Raudonėliai kartais dar vadinami karališkomis mėtomis arba laukiniais mairūnais. Raudonėliai išties primena mairūnus, bet jų skonis yra stipresnis ir išraiškingesnis. Raudonėlis, be abejo, yra picų mėgėjų numylėtinis, taip pat suteikiantis įdomų skonio niuansą patiekalams iš pomidorų ir mėsos padažams. Senovėje raudonėliai laikomi žolelėmis, naudojamomis nuo ligų apsaugantiems meilės ir burtų gėrimams.
Paprika
Paprikos puikiai papildo įvairiausių patiekalų iš sūrio, daržovių ir kiaušinių skonį, taip pat tinka sriuboms, žuvies ir vėžiagyvių patiekalams, vištienos patiekalams ir troškiniams. Paprika – klasikinis guliašo prieskonis.
Žalieji pipirai
Švelnaus skonio žalieji pipirai puikiai papildo padažų, taip pat kiaulienos filė ir įprasto faršo vyniotinio skonį.
Neįprastas, bet puikus desertas: su konjaku ir žaliaisiais pipirais pateiktos braškės. Labai skanu ir ypatinga!
Rožiniai pipirai
Rožiniai pipirai nėra pipirinio augalo vaisius. Pas mus jis dar pakankamai naujas prieskonis. Šis gražus augalas, su minkštu kiek saldoku ir truputi kalendrą primenantį skoniu, vis dėlto atkreipė daugelio išradingų kulinarų dėmesį ir paskatino juos kūrybai.
Rožiniai pipirai puikiai tinka jautienai, kitoms šviesioms mėsos rūšims, taip pat suteikia įdomų skonį žuviai, vėžiagyviams ir picai.
Rozmarinas
Šviežias, kartokas rozmarino skonis ypač tinka avienai, virtai vištienai, daržovėms ir žuviai. Rozmarinu galima pabarstyti ir užkeptas bulves, kiaulienos kepsnį, faršo vyniotinį arba truputį įdėti į sriubą.
Šalavijas
Truputį kartoko skonio aromatingas šalavijas tinka bet kokiai paukštienai, ypač antienai ir žąsienai. Juo taip pat gardinama aviena, jautiena, kiauliena bei kai kurios riebios žuvys, pavyzdžiui, unguriai.
Garstyčios[/color]
Įvairias laikais garstyčios buvo naudojamos skirtingais tikslais, pradedant piktųjų dvasių varymu ir baigiant seksualinės traukos didinimu. Garstyčios buvo vartojamos ir malšinant dantų skausmą. Jos tinka daugumai patiekalų iš dešros, kiaulienos ir kitos mėsos ir, aišku, žirnių sriubai. Iš garstyčių gaminamas padažas, kuriuo gardinami šalti ir karšti mėsos, kiaušinių patiekalai, majonezas, daržovių salotos. Sėklos vartojamos daržovių marinatams, dešroms, rūkytiems mėsos gaminiams, žuvų patiekalams skaninti.
Čiobrelis
Čiobreliai – būtinas prancūziškos svogūnų sriubos komponentas, taip pat tinkantis ir bet kokiai mėsai, sūrio padažams, iš pomidorų ir bulvių patiekalams. O šiaurės kraštuose be čiobrelių neįsivaizduojama žirnių sriuba.
Darželinis dašis.
Atvežtas iš Pietų Europos. Pas mus auginamas retai. Šviežia ir džiovinta dašio žole gardinamos sriubos, mėsos, žuvies patiekalai, padažai, marinatai, daržovių konservai. Arbata vartojama sutrikus virškinimui. Šie prieskoniai labiau tinka ne mėsos, o daržovių patiekalams, ypač ankštinių, nes palengvina lęšių, pupelių, kopūstų virškinimą. Tai klasikinis baltųjų pupelių prieskonis. Jie tinka prie grybų (išskyrus pievagrybius), virtų ir keptų žuvų. Dašiai puikiai dera prie keptų bulvių ar kitų bulvių patiekalų. Jais gali būti gardinami įvairiausi troškiniai. Dašiai vartojami marinatams gaminti, jų dedama konservuojant žirnelius, saldžiąsias paprikas.