Aviena būna violetiškai rausvos spalvos, o lajus, kuris yra poodiniame sluoksnyje, apie inkstus ir raumeniniame audinyje- baltos spalvos. Maistui labiausiai tinka jaunų (iki metų) avių mėsa. Ji yra švelnesnė, todėl galima greičiau pagaminti valgį.

Avienos ir ožkienos nugarinė ir užpakalinė šlaunis (kumpis) priskiriamos I rūšiai. Ši mėsa turi mažiausiai jungiamojo audinio. Ją galima kepti įprastais būdais, virš žarijų ir apkepti. Mentę ir krūtininę geriausia troškinti ir virti. Iš krūtininės ir mentės (be kaulų) gaminami vyniotiniai su įdaru arba be jo. Vyniotinis surišamas ir kepamas kaip kepsnys.

Iš kaklo, galvos ir kojų verdama sriuba ir šaltiena. Aviena ir ožkiena turi specifinį skonį, kuris ne visiems patinka, todėl į avienos ir ožkienos valgius reikia dėti daug įvairių prieskonių. Labai tinka svogūnas, česnakas, mairūnas, imbieras, kmynai ir aštrūs padažai. Daugeliui česnakas nepatinka, bet kai jo dedama nedaug, mėsa būna gana malonaus skonio.

Avieną ar ožkieną prieš gaminant iš jos valgį geriausia šiek tiek pamarinuoti. Tada mėsa būna skanesnė ir verdama ar kepama greičiau suminkštėja. Avių lajus greit stingsta, todėl avienos valgiai patiekiamai karšti, iš anksto pašildytuose induose. Jei mėsa riebi, tai gaminant nereikia dėti riebalų.